Mein Lieblingsessen

Lammschulter ist besonders zart und saftig und kann in verschiedensten Variationen zubereitet werden. Ob als Braten geschmort, als Gulasch, Suppenfleisch oder gegrillt, es ist stets ein Leckerbissen. Wie man es richtig schmort und entbeint erfahren Sie hier.

Um eine Lammschulter zu entbeinen bedarf es ein wenig Übung und Geduld. Haben Sie dies allerdings gemeistert, können Sie nicht nur einen schmackhaften Rollbraten aus dem entbeinten Fleisch machen, sondern auch die Knochenreste zum Beispiel für die Zubereitung eines Fonds nutzen. Wie das Entbeinen funktioniert erfahren Sie hier. weiterlesen »

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Es gibt die verschiedensten Garmethoden die man anwenden kann. Jedoch weiß man oftmals nicht was sich hinter dieser Methode verbirgt, beziehungsweise wie die Verfahrensweise ist. Daher haben wir uns gedacht, dass wir euch mal ein kleines Alphabet der Kochpraxis zusammenstellen. Zunächst sei angeführt, dass man zwischen Garverfahren in feuchter Hitze und in trockener Hitze unterscheiden kann.

1. Garverfahren in feuchter Hitze:

Garziehen: Garen in viel Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes (80-95 Grad), geeignet für Fisch, lockere Lebensmitte (Knödel); Geschirr: Topf mit Deckel

Dämpfen: Garen in Wasserdampf bei ca. 100 Grad, meist in einem Siebeinsatz, geeignet für ganzes und kleingeschnittens Gemüse und Lebensmittel, deren Form und Farbe möglichst gut erhalten bleiben sollen; Geschirr: Topf mit Siebeinsatz und festschließendem Deckel

Dünsten: Garen in wenig Flüssigkeit bei ca. 100 Grad meist unetr Zugabe von etwas Fett, geeignet für Lebensmittel, die relativ viel Wasser enthalten (z.B. Gemüse, Fisch, Obst, zartes Fleisch); Geschirr: flacher Topf mit Deckel, Tontopf, Bratschlauch

Dampfdruckgaren: Garen in einem Dampfdrucktopf bei Überdruck und dadurch bei Temperatuen über 100 Grad, geeignet für Lebensmittel mit längerer Garzeit; Geschirr: Dampfkochtopf

2. Garverfahren in trockener Hitze:

Kurzbraten: Garen unter Bräunung auf der Kochstelle oder im Backofen bei einer Temperatur von 160-250 Grad, geeignet für bindegewebsarme Fleischscheiben, Fisch, Würstchen, Gemüse; Geschirr: Bratpfanne, Bräter

Langzeitbraten: Garen unter Bräunung im Backofen bei 160-200 Grad, geeignet für große Bratenstücke (Wild und Geflügel im Ganzen); Geschirr: ofenfester Topf, Bräter, Bratrost, Fettpfanne

Grillen: Garen unter Bräunung durch sehr hohe und direkte Wärme bei 250 Grad; geeigent für ungepökeltes, bindegewebsarmes Fleisch, Würstchen, Fisch, Gemüse, Katoffeln; Geschirr: Grillrost, Spieß, Fettpfanne

Schmoren: Kombination aus Braten und Dünsten. Anbraten bei ca. 180 Grad, weiterschmoren bei Temperaturen um 100 Grad, geeignet für bindegewebsreiches Fleisch, Schmorgemüse (z.B. Kohl, Paprika); Geschirr: flacher Bratentopf mit fest schließendem Deckel

Backen: Garen im Ofen bei 150-200 Grad, geeignet für Teige, Speisen im Teigmantel; Geschirr: Bratpfanne, Backblech, Auflaufform, Bratfolie und -schlauch

Frittieren: Garen unter Bräunung, schwimmend in viel heißem Fett bei Temperaturen zwischen 140-190 Grad, geeignet für rohe oder vorgegarte, kleinstückige Lebensmittel aller Art (z.B. Gemüse, Fleisch, Fisch, Backwaren); Geschirr, Fritteuse oder hoher Topf mit Siebeinsatz

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Das perfekte Steak. Wer träumt davon nicht. Eine wichtige Voraussetzung für das perfekte Rindersteak ist es qualitativ hochwertiges Rindfleisch zu kaufen. Das Steak kaufen wird leichter, wenn man einige Tipps der Küchenprofis berücksichtigt.

Hat man das gute Stück erstmal im Haus, dann sollte man das Rindersteak nicht unbedingt im Kühlschrank lagern. Für das optimale Braten von Rindersteak ist es nämlich von Vorteil, wenn das Steak Zimmertemperatur hat. Auch sollte man es nicht vor dem Braten würzen oder salzen. Da Salz hygroskopisch ist, also Wasser anziehend, würde es dem Rindersteak den wichtigen Saft entziehen.

Nun sollte man eine Pfanne mit wenig Fett möglichst stark erhitzen. Um zu überprüfen, ob die Pfanne heiß genug ist, kann man einen Holzlöffel hineinhalten: Bilden sich kleine Blasen am Holzlöffel, dann hat das Fett die richtige Temperatur. Das Fett sollte möglichst ein stark erhitzbares Öl sein. Butter ist hier fehl am Platze, weil sie verbrennen würde. Auch Olivenöl und pflanzliche Mischöle sind aufgrund ihrer niedrigeren Siedetemperatur ebenfalls ungeeignet.

Ist das Öl heiß genug, legt man das Steak in die Pfanne und brät es von jeder Seite eine Minute scharf an. Danach wendet man das Rindersteak wieder und brät es von jeder Seite noch einmal anderthalb Minuten. Insgesamt ist das kostbare Stück Fleisch also nicht länger als fünf Minuten in der Pfanne! Bei einer Dicke von drei Zentimetern wird es also von jeder Seite zweieinhalb Minuten gebraten. Je zusätzlichem Zentimeter erhöht sich die Bratzeit um eine Minute.

Diese Angaben gelten übrigens für ein schönes medium, also zartrosa gebratenes Rindersteak. Soll das Steak durchgebraten sein, dann sollte es noch eine Minute länger je Seite im heißen Fett braten. Und wer es englisch mag, der nimmt es gleich nach der kurzen Anbratzeit aus der Pfanne.

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