Wilde Herbst- und Winterküche

Wie die Zwiebelmarmelade in die Hirschroulade kommt und weitere tolle Wild-Rezepte sind in kurzen Koch-Videos erklärt – zu finden auf www.wild-auf-wild.de oder dem YouTube-Kanal des Deutschen Jagdverbandes.
Foto: djd/Kapuhs/DJV

Es kommt direkt aus der Region, enthält keine Zusatzstoffe und ist hochwertig in Qualität und Geschmack: Wild steht im Herbst und Winter nicht ohne Grund auf dem Speiseplan der Deutschen ganz weit oben. Die vitaminreiche und gesunde Kost ist wie geschaffen für die kalte Jahreszeit. Denn rechtzeitig vor den kalten Monaten haben sich die Tiere noch einmal satt gefressen, der Fettgehalt in ihren Muskeln ist höher als im Frühjahr oder Sommer. Dennoch ist das Wildfleisch sehr mager und zart.

Es ist zudem reich an essenziellen Omega-3-Fettsäuren – vergleichbar mit Lachs. Diese wertvollen Fettsäuren kann der menschliche Körper nicht selbst herstellen. Rezeptideen, Videos und viele Tipps für die Zubereitung von Wildbret gibt es auf www.wild-auf-wild.de. Mittels einer bundesweiten Postleitzahlensuche findet man dort zudem Wildbretanbieter und Wild-Restaurants in nahezu jeder Region.

Rezeptidee: rosa gebratene Hirschroulade mit roter Zwiebelmarmelade

Zutaten für vier Personen: 800 g Hirschoberschale, etwa 300 g rote Zwiebeln, 30 ml Balsamico-Essig dunkel, 30 ml roten Portwein, 200 ml Rotwein, je eine Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Rosmarin und Thymian nach Geschmack.

Zubereitung: Die Oberschale in Scheiben schneiden und flach klopfen. Am besten zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie, damit die Fasern nicht auseinanderreißen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. In einem Topf einen Löffel Olivenöl erwärmen und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Essig, Portwein und Rotwein ablöschen. Die Kräuter und Gewürze in ein Tee-Ei geben und mit auskochen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis fast nichts mehr da ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Jetzt die Rouladen damit bestreichen und einrollen, am besten mit einem Metallspieß, da Holz schnell verbrennt.

Die Zubereitung der Hirschroulade – wahlweise für Pfanne oder Grill – wird in einem Video ausführlich erklärt: auf dem YouTube-Kanal des Deutschen Jagdverbandes und auf www.wild-auf-wild.de. Dort finden Sie zudem weitere tolle Wild-Rezepte zum Ausdrucken und Nachkochen. (djd)