Mein Lieblingsessen

Wie so oft fragt man sich, was koche ich dieses Jahr an den Feiertagen? Rouladen, Gänse- oder Wildschweinbraten sind doch so ziemlich die Klassiker und die kommen auch jedes Jahr immer wieder gut! Nachdem wir ja im Herbst so fleißig Pilze gesammelt und einige davon getrocknet haben kann man diese doch gleich für die deftigen Rouladen verwenden.

Zutaten (für drei Personen):

10 g getrocknete Steinpilze, 3 Scheiben Rinderrouladen, Salz, Pfeffer, 3 große Blätter Wirsing, 1 kleine Zwiebel, 100 g gemischte frische Pilze (z.B. Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze), 1/2 Bund Petersilie, 30 g gehackte Pistazienkerne, 3 EL Maiskeimöl, 1 Beutel Fertigmischung für Rouladen, 3 EL Sahne, 1-2 EL Sherry dry weiterlesen »

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Das perfekte Steak. Wer träumt davon nicht. Eine wichtige Voraussetzung für das perfekte Rindersteak ist es qualitativ hochwertiges Rindfleisch zu kaufen. Das Steak kaufen wird leichter, wenn man einige Tipps der Küchenprofis berücksichtigt.

Hat man das gute Stück erstmal im Haus, dann sollte man das Rindersteak nicht unbedingt im Kühlschrank lagern. Für das optimale Braten von Rindersteak ist es nämlich von Vorteil, wenn das Steak Zimmertemperatur hat. Auch sollte man es nicht vor dem Braten würzen oder salzen. Da Salz hygroskopisch ist, also Wasser anziehend, würde es dem Rindersteak den wichtigen Saft entziehen.

Nun sollte man eine Pfanne mit wenig Fett möglichst stark erhitzen. Um zu überprüfen, ob die Pfanne heiß genug ist, kann man einen Holzlöffel hineinhalten: Bilden sich kleine Blasen am Holzlöffel, dann hat das Fett die richtige Temperatur. Das Fett sollte möglichst ein stark erhitzbares Öl sein. Butter ist hier fehl am Platze, weil sie verbrennen würde. Auch Olivenöl und pflanzliche Mischöle sind aufgrund ihrer niedrigeren Siedetemperatur ebenfalls ungeeignet.

Ist das Öl heiß genug, legt man das Steak in die Pfanne und brät es von jeder Seite eine Minute scharf an. Danach wendet man das Rindersteak wieder und brät es von jeder Seite noch einmal anderthalb Minuten. Insgesamt ist das kostbare Stück Fleisch also nicht länger als fünf Minuten in der Pfanne! Bei einer Dicke von drei Zentimetern wird es also von jeder Seite zweieinhalb Minuten gebraten. Je zusätzlichem Zentimeter erhöht sich die Bratzeit um eine Minute.

Diese Angaben gelten übrigens für ein schönes medium, also zartrosa gebratenes Rindersteak. Soll das Steak durchgebraten sein, dann sollte es noch eine Minute länger je Seite im heißen Fett braten. Und wer es englisch mag, der nimmt es gleich nach der kurzen Anbratzeit aus der Pfanne.

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Das perfekte Steak zu braten ist eine Wissenschaft für sich. Viele Faktoren spielen eine Rolle, wenn das schönste Stück Fleisch vom Rind gelingen soll.

Allein schon der Kauf des Steaks birgt einige Tücken in sich. Wählt man das günstigste Stück Fleisch, so wird man nur selten ein optimales Geschmackserlebnis erwarten können. Wie bei vielem gilt es auch beim Einkauf von Fleisch, dass man sich am besten an den Metzger seines Vertrauens wenden sollte. Eine gute Beratung ist eben noch das A und O - sonst hat man nicht nur sinnlos Geld investiert, sondern muss sich auch noch über eine Schuhsohle ärgern, zu der sich das Steak gewandelt hat. Als Grundsatz gilt, dass man mit einer guten Fleischqualität schon einmal den ersten Schritt zum Gelingen des Rindersteaks gegangen ist. Allerdings kann man ein gutes Stück Fleisch auch schlecht braten. Umgekehrt ist dies jedoch nicht möglich: bisher ist es noch nicht gelungen ein schlechtes Stück Fleisch gut zu braten.

Doch woran erkennt man nun das perfekte Steak? Auch wenn es vielen Angst macht, sollte es ab drei Zentimeter dick sein und eine feine Faserung haben. Zudem sollte die Farbe des Fleisches kräftig rot sein - also nicht zu blass und nicht zu dunkel. Das hört sich erstmal kompliziert an. Bei Rindfleisch muss man zudem darauf achten, dass das Fleisch gereift ist und man es nicht ungereift kauft, sonst kann es gar nicht zart werden. Ein guter Test ist immer noch der Fingerdruck-Test. Dabei drückt man auf das Fleisch und beobachtet genau was dann passiert. Bleibt die kleine Mulde auch nach dem Entfernen des Fingers erhalten und bildet sich nicht zurück, dann sind die Chancen ein gutes und zartes Stück Fleisch gekauft zu haben gut.

Und nun gehts weiter zum Steak braten.

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