Es gibt seit Jahrtausenden die Vorliebe des Menschen für Fleisch
Fleischgerichte sind so alt wie die Menschheit selbst. Denn bereits als Homo Sapiens haben unsere Artgenossen sich überwiegend von Fleisch, und nicht wie viele Vegetarier oder Veganer heutzutage, ausschließlich von Pflanzen ernährt. Man unterscheidet zwischen den unterschiedlichsten Arten in Bezug auf Fleischgerichte. Diese unterscheiden sich primär in ihrer Art und Weise der Zubereitung. So gibt es Gerichte aus Fleisch, die als Braten über die Garmethode, als Sautiertes, Gedünstetes bzw. Poliertes, Frittiertes, Gegrilltes, Geschmortes oder Pochiertes auf dem Tablett bzw. Tisch serviert werden. Als internationaler Begriff durchgesetzt hat sich Plats de viande oder volaille et gibier.
Die Garmethode als eine der am meisten angewendeten
Die Fleischgerichte, die als Braten durch die Garmethode serviert werden, sind dadurch gekennzeichnet, dass sie stets angebraten werden, um durch die entstehende Maillard-Reaktion einen intensiveren Geschmack zu erlangen. Dies gelingt, da sich durch das Garen Verbindungen aus Zucker, Eiweißen und Fetten bilden. Vor allem das Grillen gilt als eine beliebte Methode, um Fleischgerichte zu garen bzw. zu braten. Die Bildung der typischen Kruste, die sich auf dem Fleisch bildet, wird erst ab einer Temperatur von rund 150 Grad Celsius erreicht. Anschließend ist es wichtig, vor allem bei größeren Stücken, eine Temperatur von 70 Grad Celsius als Haltewärme zu nutzen. Neben dem Grillen und Braten in der Pfanne kann Fleisch auch im Ofen gegart werden.
Sautieren bedeutet nichts anderes als Kurzbraten
Die ebenfalls sehr häufig genutzte Methode des Servierens von Fleischgerichten als Sautiertes beschreibt nichts anderes als eine Form des Kurzbratens. Dabei werden vor allem Fleischgerichte wie Geschnetzeltes oder Fisch genutzt, um bei einer hohen Temperatur von rund 160 bis 240 Grad Celsius zubereitet zu werden. Die Pfanne, die als Temperaturbinder dient, wird offen gehalten und verfügt stets über einen hochgezogenen Rand. Nur dadurch kann innerhalb weniger Minuten die perfekte Hitzeaufnahme erreicht werden. Butter eignet sich aufgrund der hohen Temperaturen nicht als Geschmacksverstärker. Daher greift man in der Regel auf Alternativen wie Butterschmalz oder Pflanzenöl zurück, welches allerdings über einen hohen Rauchpunkt verfügen sollte. Ebenfalls als Sautiertes bezeichnet man gegartes Gemüse, das mit Hilfe von Butter und Schmalz durch geschwenkt wird. Beim Dünsten von Fleischgerichten wiederum steht die Zugabe von Flüssigkeit wie Wasser, Wein, Fond oder Brühe im Vordergrund.
Frittiertes gibt es oft als Fast Food Gericht
Wer in Hinsicht auf die unterschiedlichsten Formen des Zubereitens von Fleischgerichten Frittiertes bevorzugt, muss mit Kalorienbombem zu Recht kommen. Denn das Frittieren von Fleischgerichten bezeichnet die massenhafte Zugabe von Fett, in dem das Fleisch schwimmend gebacken wird. Im Gegensatz zur Methode des Bratens kann dadurch die gesamte Oberfläche erhitzt werden. Die Temperaturen beim Frittieren liegen zwischen 120 und 175 Grad Celsius. Heißer sollte sie auch nicht sein, da sich ansonsten giftige Stoffe bilden könnten. Je nach verwendetem Lebensmittel variiert auch die Temperaturhöchstgrenze. Raffiniertes Erdnussöl wird bei 230, Palmkernfett bei 220 und Sonnenblumenöl zwischen 210 und 225 Grad Celsius frittiert. Bei Butterschmalz und raffinierten Ölen liegt der Bereich bei knapp über 200 Grad Celsius, bei kalt gepresstem Oliven- oder Rapsöl 130 bzw. 190 Grad Celsius.
foto – kreativfabrik1 – Fotolia.com
